Una cara amica, che da anni soffriva di coliche intestinali dolorosissime, un giorno mi disse che la sua più grande consolazione era quella di mangiare un piatto di riso in bianco.

Scoprì anni più tardi di essere affetta da celiachia.

Per il suo intestino il riso era un toccasana perché alimento naturalmente senza glutine, una proteina alla quale il suo organismo era allergico.

Il riso rappresenta un cereale preziosissimo, non solo per chi è affetto da patologie del genere.

Semplice da cucinare, ora ne esistono varianti anche precotte, che in pochi minuti si portano cotte in tavola, con chicchi ben sgranati.

Dal punto di vista delle qualità nutrizionali vi sono numerose differenze fra i vari tipi di riso utilizzati nelle cucine italiane e di tutto il mondo.

In particolare, l’indice glicemico di alcuni tipi di riso varia molto, anche in base a quanto viene cotto, permettendo di adattarsi alle esigenze di tutte le tipologie di persone.

Il riso istantaneo bollito per esempio ha un altissimo indice glicemico, immettendo rapidamente nella circolazione sanguigna alti livelli di glucosio, ideale per esempio per uno sportivo che deve fare un attività di breve durata e di grande sforzo, ma dannoso per un diabetico che deve mantenere un basso indice glicemico ad ogni pasto.

All’incirca la metà di questa capacità di alzare la glicemia ce l’ha il riso integrale, rispetto agli altri tipi di riso.

Il riso è cultura, come scrive l’accademia italiana della cucina.

Anche nelle nostre usanze, il riso è un elemento che presenta un forte carico di significati simbolici.

Gettato agli sposi, quando escono dalla chiesa, indica un augurio di prosperità e di fecondità.

In Oriente, rappresenta la vita e l’abbondanza.

In particolare, in India, le donne sono solite offrirlo alle divinità per riuscire a trovare un marito.

Il riso è ampiamente legato alle credenze sui morti o sugli spiriti.

In Cina, è usato come un elemento che si mette nelle mani dei defunti, in modo che essi possano darlo da mangiare ai cani che incontreranno nel corso del viaggio che li condurrà nell’aldilà.

In Emilia la coltivazione del riso non arriva prima del 700, perché in precedenza era stata vista sempre con una certa diffidenza, essendo stata associata alla malaria che si sviluppava vicino ai terreni vallivi e paludosi, dove si trovavano appunto le risaie.

Dall’ottocento in poi le coltivazioni rimasero floride fino al nostro dopoguerra, quando ci fu lo sviluppo industriale e il progressivo svuotamento delle campagne.

Questi fattori, assieme all’utilizzo dei terreni agricoli per coltivazioni più industrializzate e redditizie, provocarono un rapido abbandono e la conseguente quasi totale chiusura delle risaie emiliane, che ora sopravvivono solo in poche e irrilevanti realtà.
Ma il riso, al contrario, è entrato un poco alla volta nelle abitudini alimentari.

Anche la mantecatura è tipica, non solo dell’Emilia, ma spesso tipica modalità di cucina dei nostri luoghi.

Il riso viene amalgamato, avendo sempre l’avvertenza di fare l’operazione fuori dal fuoco, con il burro e il formaggio parmigiano reggiano, con un abitudine legata alla cura e all’attesa del piatto perfetto, che sono ancora una delle poche cose “slow” rimaste nella cucina italiana.

Così come una ricetta tipica emiliana è il timballo o bomba di riso, dove il cereale viene prima cucinato in pentola poi cotto al forno in un contenitore che lo rende a forma di ciambella, avvolto da prosciutto cotto e servito con sugo di funghi o carne.

Cosa dire poi della torta di riso? Nel 1857 una rivista di cucina ne insegna la ricetta.

“Per fare questa torta ogni boccale di latte prendete 6 once di riso e un’idea di sale, indi ben cotto si lascia raffreddare e vi si pone once 6 di zuccaro, un poco di limone raspato, pignoli e 6 mandole amare, il tutto brustolito e ben pesto, vi si mettano ova 2 e il tutto si vuota nella rolla già unta e coperta di pane grattato, il tutto ben disteso con un mazzetto di penne di pollo vi si distende altro ovo sbattuto e si cuoce”.

Se però questi ultimi piatti, assieme al più famoso erbazzone, sono particolarmente ricchi e tipici dei giorni di festa, un semplice riso cotto al vapore o un brodo di verdure, senza grassi aggiunti, può rappresentare un piatto pieno di sapore e dedicato anche ad un pasto qualsiasi della settimana, così come una splendida minestra di riso con cavolo, spinaci, piselli, zucchine o altre verdure ancora.